自学考试《营养学》章节复习题：第2章
第二章 蛋白质
一、名词解释
1、完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白
半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白
2、必需氨基酸(EAA)：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、限制性氨基酸(LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
5、蛋白质消化率：是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。
6、BV ：蛋白质的生物学价值，简称生物价，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。
7、NPU ：蛋白质净利用率，表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。
8、PER 蛋白质功效比值，是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
9、AAS：氨基酸评分是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。
10、氨基酸需要量模式：是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。
二、选择题
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
4、下列属于半完全蛋白质的是( C )，属于不完全蛋白质的是( B )。
A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白
5、除8种必需氨基酸外，还有( B )是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸
6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于( B )。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡
7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( D )
A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值
C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价
8、限制氨基酸是指 ( D )。
A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸
C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸
9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看( C )。
A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值
C.蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率
D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
10、蛋白质的互补作用是指( C )。
A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用
D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用
11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( A )。
A.色氨酸 B.牛磺酸 C.赖氨酸 D.组氨酸
12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸?( D )
A.亮氨酸、甘氨酸 B.苯丙氨酸、丙氨酸
C.蛋氨酸、丝氨酸 D.蛋氨酸、赖氨酸
13、在哪种情况下，机体为正氮平衡( C )。
A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病
14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误( A )。
A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需
C 人体内可以合成 D 不依赖于食物供给
15、每天机体氮的排出包括以下( D )方面：
A.粪代谢氮和尿内源氮 B.皮肤中排出的氮
C.毛发及其它途径排出的氮 D.以上都是
16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为( B )。
A.蛋白质含量低 B.必需氨基酸模式不合理
C.蛋白质含量高 D.与脂肪含量有关
三、填空
1、蛋白质根据营养价值高低可分为(完全蛋白质)(半完全蛋白质)和(不完全蛋白质)。
2、人体的8种必需氨基酸分别是( 赖氨酸 )( 含硫氨基酸 )( 苏氨酸 )( 异亮氨酸 )( 色氨酸 )( 芳香族氨基酸 )( 亮氨酸 )( 缬氨酸 )，另外( 组氨酸 )对婴幼儿也是必需的。
3、( 半胱氨酸 )和( 酪氨酸 )可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、营养学上主要从( 蛋白质含量 )、( 必需氨基酸 )和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
四、问答或计算
1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类?并举例。
完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白
半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白
2、蛋白质具有哪些重要的生理功能?
构成机体和生命的重要物质基础;构成和修复更新组织;提供能量;
3、什么是氮平衡?有何意义?
氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。
氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。
4、如何评价食物中蛋白质的营养价值?(不确定)
食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。
5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%(以干基计)，并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
氨基酸
某种贝类%
标准模式mg/g
氨基酸评分AAS
苏氨酸Thr
3.86
250
缬氨酸Val
3.82
310
蛋氨酸Met+胱氨酸Cys
2.21+ 0.98
220
异亮氨酸Ile
3.62
250
亮氨酸Leu
2.74
440
苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr
3.21+ 2.75
380
赖氨酸Lys
6.45
340
解答：将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量(mg)，即乘以6250，除以蛋白质的含量(81.2%，以干基计)
以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量
应为总氮(%)=粗蛋白含量(%)/ 6.25
苏氨酸(mg/g ，N)=(苏氨酸(%)*1000) / 总氮(%)=(3.86*6250)/81.2=297
氨基酸评分(AAS)=标准模式中同种必需氨基酸含量(mg)/ 食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量(mg)*100
其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值(小于100)的氨基酸，即为第一限制氨基酸, 依此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。
|
氨基酸
|
某种贝类%
|
某种贝类mg/g, N
|
标准模式mg/g
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氨基酸评分AAS
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|
苏氨酸Thr
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3.86
|
297
|
250
|
119
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|
缬氨酸Val
|
3.82
|
294
|
310
|
95
|
|
蛋氨酸Met+胱氨酸Cys
|
2.21+ 0.98
|
246
|
220
|
112
|
|
异亮氨酸Ile
|
3.62
|
279
|
250
|
112
|
|
亮氨酸Leu
|
2.74
|
211
|
440
|
48
|
|
苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr
|
3.21+ 2.75
|
459
|
380
|
121
|
|
赖氨酸Lys
|
6.45
|
496
|
340
|
146
|
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色氨酸Trp
|
0.58
|
45
|
60
|
75
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48为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。
